Hindbær Choux au Craquelin

RASPBERRY PURÉ

• Blend hindbærrene i en lille blender, indtil de er jævne. Sigt puréen fra skind og kerner over en skål. Stil det til side.

HINDBÆRKAGECREME

• Tilsæt mælk, sukker og vanilje i en gryde, og bring det let i kog. Imens piskes 100 g hindbærpuré, æggeblommer og de øvrige 25 g sukker sammen med et piskeris. Tilsæt derefter majsstivelsen og pisk, indtil det er blandet. Når mælken er let kogende, tages den af varmen, og ⅓ af den varme mælk tilsættes til æggemassen, mens der piskes. Sørg for at piske hele tiden, for at temperere æggene, så det ikke bliver til røræg. Hæld den tempererede blanding tilbage i resten af mælken, og pisk konstant ved svag til medium varme i ca. 2 min. eller indtil den begynder at tykne.
• Hæld konditorcremen i en skål, og dæk den til med plastfilm, så den rører ved cremen, så den ikke danner en hinde. Stil den på køl i køleskabet.
• Tip: Hvis cremen er lidt klumpet sammen eller ikke er glat, kan du bruge en stavblender og blende den, indtil den er glat.

HINDBÆR OG HVID CHOKOLADECREME

• Varm 125 g fløde og 45 g hindbærpuré op i en lille gryde til et let opkog og hæld det over den hvide chokolade. Lad det trække i 1 min. Rør det sammen med en gummi dejskraber. Tag derefter en stavblender og blend ganachen, til den er glat. Læg noget husholdningsfilm, så det rører ganachens overflade, og sæt den i køleskabet i et par timer eller natten over, indtil den er helt kold.

CHOUX AU CRAQUELIN

CRAQUELIN

• Rør smør og sukker sammen, indtil det er godt inkorporeret. Tilsæt melet, og bland det sammen med smør og sukker, indtil det bliver til en smuldret struktur.
• Overfør dejen til et stykke pergamentpapir. Læg derefter et andet stykke pergamentpapir ovenpå, og rul den ud, til den er ca. 2-3 mm tyk.
• Læg den i fryseren i 30-40 minutter.

CHOUX PASTRY

• Forvarm ovnen op til 180ºC i en almindelig ovn. Forbered en bageplade beklædt med pergamentpapir eller en performativ måtte (Airmat).
• Bring vand, mælk, smør, salt og sukker i kog ved middelvarme. Rør rundt en gang imellem for at sikre, at smør, sukker og salt er opløst, før mælken og vandet begynder at koge. Når det koger, tages det af varmen, og melet tilsættes. Brug en varmebestandig spatel og rør det hurtigt i det. Når alt melet er inkorporeret, og der ikke er nogen melklumper, sættes det tilbage på middelvarme og røres konstant i 2 min. Når den er færdig, samler dejen sig og danner en kugle/boller, og der er en dejfilm i bunden af gryden, hvis du bruger en gryde af rustfrit stål.
• Overfør den til en standmixer med en pande, eller brug en håndmixer. Pisk ved lav hastighed i 2 minutter, så dejen kan køle lidt ned. Pisk i mellemtiden æggene sammen. Når dejen er kølet lidt af, hældes æggene langsomt i langs skålens kant, ca. ⅓ af æggeblandingen ad gangen, indtil det hele er godt inkorporeret. Med den sidste ⅓ af æggeblandingen tilsættes den lidt ad gangen. Afhængigt af dejen har du måske ikke brug for alle de 60 g æg. Jeg har nogle gange en lille smule tilbage, det vigtige er at kigge efter den rigtige konsistens. Den skal være klistret, glat og blank og holde formen. Hvis den er for flydende, holder den ikke formen.
• Kom dejen over i en sprøjtepose med en rund spids på ca. 1 cm, jeg kan godt lide at bruge Wilton 1A spidsen.
• Før du begynder at sprøjte, skal du tage craquelinen ud af fryseren og lade den stå på køkkenbordet, mens du sprøjter chouxdejen. Når du lader den stå i et par minutter, er du sikker på, at den ikke knækker, når du skærer cirklerne ud.
• Hold sprøjteposen i en vinkel på 90' og sprøjt chouxdejen ud på de forberedte bageplader, indtil den er 5 cm i diameter.
• Med en udstikker på 6 cm i diameter udstikkes 6 craquelin-cirkler, så de er lidt større end chouxdejen, og de lægges på dejen.
• Bages i 30-35 minutter. Hold ovndøren lukket, så de ikke falder ud. Når de når 28 min. skal de have en medium gyldenbrun farve. Åbn ovndøren, og træk kun lidt ud af pladen, og stik med en skarp tandstik eller en kagetester et hul i chouxene for at lukke den ekstra strøm ud, der måtte være i dem. Vær så hurtig som muligt med dette. Sæt dem tilbage i og bag dem i 2-10 min. Mine tog 32 min at blive perfekt sprøde gyldne, men tiden afhænger meget af ens ovn. De skal være faste og sprøde. Hvis de føles bløde lad dem bage et par minutter mere.
• Når de er færdige, lægges de på toppen af ovnen, så de køler af i varmen fra ovnen. På den måde er det mere sikkert, at de ikke falder ud, da chokket fra den kolde luft ikke er så voldsomt.
• Når de er kølet af i ca. 5-10 minutter, sættes de over på en rist til afkøling og afkøles helt.

CHOKOLADEDEKORATIONER (VALGFRIT)

• Temperer Valrhona Hindbær Inspiration-chokoladen og hæld den på et stykke kageplast eller pergamentpapir. Jævn det ud med en offset dejskraber til et fint tyndt lag. Lad det sætte sig på bordet. Når chokoladen næsten har sat sig forsigtigt, bruger du en 6 cm udstikker til at lave 6 cirkler i chokoladen. Lad den stivne helt. Når den er stivnet, brydes cirklen ud.
• Når chokoladedekorationen er færdig, og du er klar til at servere den, tages den ud af køleskabet og cirklerne ud.

SAMLING

• Når du er klar til at servere, skærer du toppen af Choux-bollerne vandret af. Der skal kun være et lille hul, så du kan fylde Choux-bollerne.
• Pisk hindbærcremen med et piskeris og kom den i en sprøjtepose.
• Pisk hindbær- og hvid chokoladeganache med en røremaskine, indtil den begynder at sætte sig i spor. Tilsæt derefter de resterende 50 g fløde, og pisk videre, indtil den er medium/stiv i toppen. Pas på ikke at piske for meget, så fløden ikke flækker. Kom den i en sprøjtepose med en stor rund spids, jeg brugte en 18 mm spids.
• Sprøjt hindbærcremen halvvejs. Derefter fyldes den anden halvdel med hindbær- og hvid chokoladecreme, op til kanten. Læg en chokoladecirkel ovenpå og sprøjt en klat hindbær- og hvid chokoladecreme på toppen.
• Pynt med spiselige blomster og hindbærstøv.
• Nydes bedst med det samme